Finsk-ryskt syrligt rågbröd av surdeg

Tillagningstid: Över 20 min
Svårighetsgrad: Avancerat

Buffé nr 1 1999, sid 31
Dag 1:
Rör ihop yoghurt, surdeg, jäst och fint rågmjöl till en så kallad raskdeg
som får stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2:
Blanda ner vatten, jäst, salt, honung och mjöl i raskdegen och arbeta
degen kraftigt, cirka 5–10 minuter i matberedare, tills den får en elastisk
konsistens. Degen ska ha en fuktig yta.

Täck brödet med plast och låt vila i 1 timme. Det är nu degen får sin arom
och sin bakkraft. Efter en stund sväller mjölet och degen blir matt på ytan.
Mjölksyran som finns i surdegen påverkar vetemjölet så att glutentrådarna
blir segare.

Arbeta degen på bakbord och forma bröden till runda kakor och lägg på två
plåtar. Damma över lite rågmjöl och låt jäsa på plåten i cirka 1 timme.
Ytan ska bli blåsig och lite sprucken. Sätt ugnen på 250°C.

Sätt in bröden. Sänk värmen till 200°C efter 5 minuter och baka färdigt
bröden i ca 35 minuter.

RASKDEG:
½ l yoghurt
500 g surdeg
25 g jäst
500 g fint rågmjöl

DEG:
6 dl vatten
50 g jäst
2 msk salt
½ dl honung
580 g fint rågmjöl (ca 10 dl)
800 g vetemjöl special (ca 14 dl)

Be Sociable, Share!